Aynur Özgen

Bir zamanlar İstanbul sadece camileriyle, saraylarıyla, yalılarıyla değil; kokusuyla, tadıyla, damakta iz bırakan lezzetleriyle de konuşulurdu. Her semtin kendine özgü bir mahsulü, her sokağın ayrı bir mutfak hikâyesi vardı. Şimdi sadece isimleriyle yaşattığımız, hafızalarda buruk bir tebessümle yer alan o kaybolmuş lezzetleri hatırlayalım birlikte…

Yedikule’nin Marulu... Toprağı tuzlu, tadı kıtır kıtır, sabah serinliğinde toplanır, İstanbul’un en seçkin sofralarına gururla taşınırdı.

Langa’nın Salatalığı deseniz, çıtır çıtır, çekirdeksiz… Şimdi sadece adını bostan tarihçelerinde okuyoruz.

Bayrampaşa’nın Enginarı vardı bir zamanlar; etli, iri yapraklı, dolmalık... Eskiden pazar tezgâhlarının aranan yüzüydü. Bugün enginar hâlâ var ama o Bayrampaşa kokusunu, dokusunu kim bulabilir?

Çukurçeşme’nin Turşusu, sokaktan geçerken bile ağız sulandırırdı. Sirke mi desem, sarımsak mı, o kıvamı tutturmak artık bir mucize.

Vefa’nın Bozası, hâlâ ismiyle yaşıyor, ama eski mahalle samimiyetini bulmak zor.

Eyüp’ün Kebabı ve kaymağı... Hele ki kaymağı! Şimdi pastörize şişelerde satılanla karşılaştırmak bile ayıp olur.

Karaköy’ün Poğaçası vardı, sabah vapura yetişenlerin elinde sıcacık. Şimdiki gibi katkılı değil; un, yağ, sevgi ve bolca sabah telaşı...

Çengelköy’ün Ayvası,

Şeftalisi, Vişnesi ve Salatalığı... Her biri ayrı bir masal. O salatalık var ya, hem minikti hem mis kokulu. Çengelköy bostanlarında büyümüş olanlar bilir.

Arnavutköy’ün Çileği... Mis gibi kokar, bir avuçta yutulur. Şimdi market reyonlarında gördüğümüzler plastik gibi.

Ve tabii Arnavutköy’ün Midyesi, tertemiz denizden çıkar, sokaklarda mis gibi buharda satılırdı.

Göksu’nun Mısırı... Ne boğaz gezmesi onun mısırı olmadan tam olurdu ne bir pazar yürüyüşü.

Kanlıca’nın Yoğurdu ise Evliya Çelebi’ye bile ilham olmuştu. Bugün cam kâsede reçelli versiyonu satılıyor ama eskisi gibi tadı damağa çökmüyor.

Çubuklu’nun Suyu, Beykoz’un Gözlemesi, Sırmakeş ve Karakulak Suları… Her biri ayrı bir doğa masalı. Gittikçe uzaklaştığımız masallar…

Kavak’ın İnciri... Mor kabuğu, bal gibi içi. İstanbul’un Anadolu yakasında incir deyince akan sular dururdu.

Büyükada’nın Barbunyası, ahh o etli zeytinyağlılar…

Ve bir zamanlar masaların süsü olan Büyükada İstakozu.

Alemdağ’ın Taşdelen Suyu, dağdan gelen serinliğin İstanbul’a son armağanıydı.

Ve bir de isim yapmış o efsane dükkânlar vardı...

Receb’in Muhallebicisi, çocukken cam önünden geçerken içeriye girip bir tabak tavukgöğsü için gözlerinin içine bakardık.

Hacı Bekir’in Lokumu ve Akidesi, Osmanlı’dan günümüze taşınmış belki ama, tatlıyı tattığınızda o eski ustalığı özlüyorsunuz.

Hasanpaşa Fırını’nın Simidi, çıtır kabuğu, yumuşak içiyle sabahların neşesiydi.

Fatih’in Asri Turşucusu, çeşit çeşit sebzeyle kurulurdu. Turşu dediğin buram buram gelen bir mahalle kültürüdür zaten.

Bugün, bu lezzetlerin çoğu ya yok, ya da adeta vitrinde birer müze parçası gibi sergileniyor. Kent büyüdü, betonlaştı. Tarım arazileri imara açıldı, bostanlar AVM’ye dönüştü. Lezzetin yerini sunum aldı, doğallığın yerini raf ömrü…

İstanbul’un kaybolan lezzetleri, sadece damağımızdan değil, ruhumuzdan da eksildi. Artık ne meyvenin kokusu var, ne yoğurdun mayası. Ama hatırlamak da bir sahip çıkma biçimi değil midir? Belki hatırladıkça yeniden kıymetini biliriz. Belki çocuklarımıza sadece adını değil, tadını da miras bırakabiliriz.

Çünkü şehir dediğin sadece yolları, binaları, köprüleriyle değil; kokusu, dokusu ve tadıyla yaşar.